Penanganan (handling) adalah penanganan ikan segar setelah ditangkap atau dipanen. Penanganan ikan segar hasil perikanan tangkap maupun budidaya pada prinsipnya hampir sama, yaitu menekankan pada kebersihan dan kualitas ikan agar diperoleh ikan segar dengan kondisi yang tetap prima.
Pada pemeliharaan sidat secara komersial dan dalam jumlah yang besar, penanganan pasca panen perlu mendapat perhatian yang serius. Hal ini agar sidat dapat diterima oleh konsumen dalam kualitas yang baik, sehingga mempunyai jaringan pemasaran yang luas.
Sebelum diolah dan diawetkan daging sidat perlu dibersihkan dulu dari lendirnya.
Lendir di kulit ikan mengandung banyak senyawa nitrogen dan merupakan sumber hara bagi mikro-organisme. Lendir juga mudah rusak dan menimbulkan aroma menyimpang pada ikan, dan membuka jalan bagi penetrasi bakteri lebih jauh lagi. Untuk memudahkan menghilangkan lendir bisa dengan cara memberi abu atau menetesinya dengan air jeruk nipis. Selanjutnya sidat dicuci bersih setelah dikerok badannya dengan pisau tumpul. Bagi yang ahli, belut bisa dikuliti. Konon kulit belut bisa diawetkan dan bisa dibuat sepatu.
Setelah lendir bersih kemudian perut dibelah memanjang dan seluruh isi dalamnya dibuang agar dagingnya tidak pahit. Perut dibersihkan sampai tulang punggung, lalu insang dibuang dan ekornya dipotong. Kalau mau dibuat dendeng, kepala dan ekor harus dihilangkan. Setelah itu dicuci bersih.
