Proses handling dan packing terdiri atas tahap-tahap yang perlu diperhatikan dengan baik. Jika kedua proses tersebut dilakukan dengan benar, kualitas ikan yang dijual akan terjaga sehingga kita dapat memperoleh keuntungan yang maksimal dari ikan yang dibudidaya secara lebih efisien dan efektif.
Handling adalah penanganan ikan segar setelah ditangkap atau dipanen. Penanganan ikan segar hasil perikanan tangkap maupun budidaya pada prinsipnya hampir sama, yaitu menekankan pada kebersihan dan kualitas ikan agar diperoleh ikan segar dengan kondisi yang tetap prima.
Berikut tahapan proses handling ikan segar:
Penangkapan ikan menggunakan cara dan alat tangkap yang seminimal mungkin dapat merusak kualitas fisik ikan. Penggunaan cara dan alat tangkap yang merusak seperti bom ikan dan potas, selain menimbulkan dampak sangat negatif terhadap ekosistem laut, juga berdampak buruk pada kualitas ikan hasil tangkapan.
Siapkan lumpur es (ice chilled); lumpur es adalah campuran ES dan AIR LAUT dengan perbandingan 2 : 1 bersuhu tepat 0°C (gunakan thermometer digital). Jika suhu belum mencapai 0°C tambahkan ES. Lumpur es bisa ditempatkan pada palka kapal (usahakan memakai palka yang kedap air) atau bisa menggunakan box fiber secukupnya. Lumpur es ini bertujuan untuk mematikan ikan seketika dengan tujuan daging ikan tetap dalam kondisi prima (cold shock kill) dan pembekuan (chilling), selain itu secara tidak langsung juga untuk membersihkan tubuh ikan dari kotoran yang melekat.
Ikan hidup yang telah ditangkap langsung dimasukkan ke dalam palka atau box fiber yang berisi lumpur es. Pertahankan suhu pada 0°C, jika suhu naik tambahkan es kembali. Pada tahap ini bisa dilakukan pemilihan ikan berdasarkan ukuran dan kualitas, atau bisa juga tahap pemilihan tersebut dilakukan pada proses packing ikan.
Jumlah ikan yang masuk selama tahap cold shock kill adalah 50-60 persen dari kapasitas palka atau box fiber.
Setelah kapasitas palka atau box fiber terpenuhi, buang/sedot air, kemudian tambahkan es secukupnya untuk proses pembekuan (chilling).
Proses chilling dilakukan selama 5 jam, pada 2 jam pertama cek suhu tengah ikan (center body) dengan cara menusukkan thermometer pada anus hingga mencapai bagian tengah ikan. Jika suhu belum mencapai 0°C tambahkan es. Cek suhu tengah ikan untuk masing-masing palka atau box fiber. Ulangi prosedur tersebut pada 2 jam kedua dan saat proses chilling sampai 5 jam. Pastikan suhu tengah ikan 0°C sebelum ikan masuk packing.
